傳統(tǒng)飯店如何走好轉型路
http://m.funboxpower.com 2016/2/17 15:43:30 來源：第一旅游網 點擊：次
改革開放幾十年來，對飯店行業(yè)而言，從來沒有這樣紛繁復雜過：對許多飯店特別是傳統(tǒng)飯店而言，經營管理的壓力從來沒有像今天這么大過;對飯店人特別是傳統(tǒng)飯店人而言，也從來沒有像今天這么困惑過。
轉型是飯店業(yè)在這個時點上必須面對的問題，尤其是對傳統(tǒng)飯店而言，這已成為一個時代性話題。
轉型的背景
飯店業(yè)正在進入一個調整期。第一、從市場狀態(tài)看，多重壓力下，飯店業(yè)市場正在由供求兩旺轉向多樣化。多種因素促成了傳統(tǒng)飯店現(xiàn)有的格局，今后如何發(fā)展，需要我們研究。經濟學有一個破壞型建設理論，就是說在一個森林里，經過一個時期的成長以后會發(fā)現(xiàn)，有的樹種很難生長，這時候就需要引進新樹種，調整生態(tài)結構，促使整個森林更好地成長。飯店業(yè)正處于這樣一個破壞型建設時代，需要有新業(yè)態(tài)出現(xiàn)，需要有結構性調整�？傮w而言，這是一個調整的時代，市場也進入調整格局，期待通過調整形成飯店業(yè)合理的商業(yè)生態(tài)。
第二、從行業(yè)特征的角度而言，多重因素使飯店業(yè)正在由一個貴族行業(yè)轉向大眾行業(yè)。眾所周知，飯店業(yè)的起源在西方，是為貴族服務的;而中國飯店業(yè)最初也是為高消費人群服務的。而現(xiàn)在，飯店業(yè)的大眾化趨勢愈發(fā)明顯。
第三、從發(fā)展方式而言，同質化的飯店正在面臨著結構性變革，飯店應走怎樣的發(fā)展之路，是管理者需要面對的命題。而從區(qū)域的角度而言，東部、中部、西部又不能一概而論。從東部的角度而言，更多的可能是轉型問題;對中西部來說，更多的是提升與發(fā)展的問題。
從業(yè)態(tài)的角度而言，多樣化的形態(tài)業(yè)態(tài)是飯店發(fā)展的一個新態(tài)勢。
從檔次來說，高端、中端、低端飯店都在進入一個新態(tài)勢。高端酒店正在做減法，越來越多的低端酒店在做加法，中端酒店則在分化。而無論高端、中端還是低端，都有其自身發(fā)展的問題，需要發(fā)展方式上的轉變。
第四、對于管理者而言，飯店經營管理正在進入一個變革期。
經營管理的變革也將成為飯店管理的一個主旋律，這一點可以從很多角度探討。比如說，從管理方式的角度，傳統(tǒng)的管理模式正面臨挑戰(zhàn)，新型的管理模式正在形成;從企業(yè)模式的角度來說，以前的飯店更多的是講究規(guī)模、講究檔次，而今后的飯店更多的要注重體驗。以前人們去一個酒店通常會問，這個酒店有哪些功能?未來，可能更多的人會問，這個酒店好在哪里?從組織構架的角度來說，筆者認為飯店業(yè)正在從高度的三角形組織構架向直接面向客人的組織方式轉變。
酒店是非常關注品質的一個行業(yè)，而我們對品質的理解也在轉變。以前人們認為，品質一定是越高越好。筆者認為，品質一定是人們所追求的，也是人們所喜歡的。但是追求品質是需要成本和代價的，不是任何一個酒店都能做到五星級乃至更高檔次的，所以一個好的經營者和管理者一定會在品質和成本之間找到一個平衡點。
在核算率體系方面、預算管理方面，也面臨著變革。預算提出了一個目標，但預算更應該成為一個管理的工具。當預算成為每一個人的自覺行動，筆者覺得預算就能夠實現(xiàn)了。
傳統(tǒng)的營銷模式正在走向互聯(lián)網背景下的營銷模式。從飯店管理角度來說，筆者認為，經營管理的變革應該是全方位的。當前，各種品牌管理模式都面臨挑戰(zhàn)，無論是國際品牌、國內品牌還是單體酒店，科學的管理模型正在蔓延。傳統(tǒng)管理方式中所謂規(guī)范為導向的飯店管理，正在發(fā)生變化。飯店管理是一個非常復雜的系統(tǒng)工程，但是業(yè)者要研究復雜的事情怎樣簡單化，簡單的問題數據化，數據的、量化的問題專業(yè)化，專業(yè)的問題如何通過模塊化來實現(xiàn)。
第五、對飯店人而言，已經進入一個反思和突破的時代。
我們需要反思，飯店形態(tài)可以變，管理模式也可以變，但是這其中人的思想首先要變。我們很多飯店都是慣性思維，多年的習慣在困擾著我們，所以筆者覺得在當前，我們需要去反思該怎么做，需要怎樣去改變，怎樣去重新塑造。
轉型面臨的問題
大家都在說傳統(tǒng)飯店要轉型，可是問題到底出在哪，筆者覺得有這么幾個問題需要解決。
第一個問題，同質。同質的現(xiàn)象、結果使得很多飯店缺乏競爭力。這種同質很多酒店都有體現(xiàn)，比如高端酒店，向“上”看而不是向市場看，這是非常普遍的一個問題，建一個酒店，一定要做最好，而不是做市場最需要的，這是普遍現(xiàn)象。
產品趨同，“以需定產”是基本規(guī)范，可是很多飯店并不是這么做的。人家有哪些功能，自己也一定要有。運行是高成本的，收入和支出明顯不配比，投入與產出明顯不均衡，形態(tài)、業(yè)態(tài)基本是綜合酒店，這樣的模式，在這個時代顯然有問題。
第二個問題，固化。對現(xiàn)在的飯店來講，有很多可以去思考的問題，比如說最基本的——飯店是什么?現(xiàn)在的形態(tài)下，飯店到底是什么?飯店是住宿的一個場所，是吃住之所，還是品質生活的交流匯聚之所?飯店的本質到底是什么?筆者認為，飯店首先是一個吃住之所，與此同時，更應該是這個時代的品質生活匯聚之所。
從市場需求的定位看，更多的飯店以前定位是外來客人，現(xiàn)在，越來越多的飯店不僅僅要面對城市商旅客人，更要面對社區(qū)客人。而且，要重新理解飯店管理的內涵，包括客人需求的管理、員工的管理、如何讓員工滿足客人需求的管理、如何通過這種滿足實現(xiàn)收益最大化的管理。
第三個問題，無效。當前，很多飯店太多的空間、人力、產品是沒有市場依據的，是無效的，造成的結果是投入產出與回報不理想。現(xiàn)在許多社會餐飲講究的是每平方米的效益，1000平方米的餐飲可以做到五六千萬元的營業(yè)額，而我們一個酒店幾萬平方米，卻只能做三四千萬、四五千萬元的營收，那每平方空間的收益在哪里?有位餐飲企業(yè)的董事長講了一句話讓筆者很感慨。他說，我不怕任何東西，就怕一些老酒店的覺醒。他覺得一些酒店沒有覺醒，依然沉浸在自己想象的酒店模式中。
轉型的基本立足點第一個立足點，新常態(tài)。對飯
店業(yè)而言，在這個時代，確確實實面臨著一種新常態(tài)，消費模式、投資模式、技術模式以及消費人群都發(fā)生了很大的變化。在這樣的變化下，飯店的管理和經營模式不能一概而論。一些經濟型酒店、中端酒店的崛起，恰恰得益于經營模式的轉變。在這樣的常態(tài)下，我們要研究新常態(tài)下我們要做什么。
第二個立足點，新技術。隨著互聯(lián)網時代的到來，飯店消費格局發(fā)生了明顯變化。我們在分析飯店業(yè)消費格局的時候，一個基本的思路就是中產階級消費成為主流。中產階層消費的升級是這個時代非常重要的一個特征，它伴隨著一些個性特點，比如說不過度追求品牌，比如說反對大規(guī)模工業(yè)化，比如說反對奢侈化……我們應該去研究如何借助新技術進行改變，進而形成新的業(yè)態(tài)。吳曉波有幾句話說得很好，一切的商業(yè)將互聯(lián)網化，一切的品牌將人格化，一切的消費將娛樂化，一切的流行將城鄉(xiāng)一體化。同樣的，業(yè)者也要考慮如何根據這樣的格局重塑中高端酒店。
第三個立足點，新生代。這是一個顛覆的時代，需要根據新的時代特征、新的時代消費者，來研究飯店消費的模型，研究每一個飯店走向成功的路徑。
轉型的方向
關于轉型，君瀾做了一些思考，將品牌做了梳理歸納，形成幾個生活模型酒店。
第一、塑造了一個休閑生活模式酒店——君瀾。我們試圖把這個品牌塑造成為現(xiàn)代人休閑生活服務的酒店，這個模式的酒店，在城市是君瀾休閑商務酒店，在休閑度假區(qū)是君瀾休閑度假酒店。這是兩個分支，一個是休閑度假，一個是休閑商務。在城市里，形成休閑商務綜合體，在城市邊緣或度假目的地，形成休閑度假產品。
第二、推出了新產品——景瀾，社區(qū)生活模式酒店。社區(qū)里，人們需要交流、聚會、活動的空間，這樣的空間怎么塑造，筆者覺得很有講究。不同的時代會有不同的消費模式，這種變化顯而易見。到底該如何做才能滿足這些需求?筆者覺得基本道理是三流的企業(yè)滿足需求，二流的企業(yè)發(fā)現(xiàn)需求，一流的企業(yè)創(chuàng)造需求，所以酒店一定要研究自己的發(fā)展路徑。
轉型的突破
轉型的形式很多，方式很重要，筆者歸納了以下幾個詞。
第一，人本。人本是飯店轉型走向成功的源泉。飯店的消費環(huán)境如何更貼近消費者的內心，產品和服務如何更加物有所值，環(huán)境怎樣更舒適?一句話，抓住人本。人是比較的動物，現(xiàn)在的時代可以比較的東西太多，選擇多意味著我們永遠有機會，只要你做得比別人更貼近消費者的內心，而且持續(xù)在做，你就離成功又近了一步。
第二，有效。有效是飯店的歸結點。任何商業(yè)的基本邏輯：首先，投入要有回報，管理者經營者僅僅考慮GOP是不行的，一定要考慮收益鏈。其次，一定要聚人氣;最后，要把產品賣得最好。飯店也是一樣，如何去做得更有效。
第三，分化。這個時代是傳統(tǒng)飯店分化的時代，我們確實要研究自身在市場中的位置，如何做，怎么做，這方面內容很多，有定位、產品、管理模式的問題。
其實，三個字就可以概括定位：你、我、他。飯店要轉型，你面對的市場是什么，我自身的實力是什么，競爭對手他又如何，要在這三者之間找到自己的立足點。
轉型的措施
這兩年，君瀾酒店集團也在研究轉型。歸納起來，就兩句話：第一、我要塑造品牌性格，一個品牌沒有性格走不長遠;第二、要賦予時代特征。
首先，品牌性格如何塑造。應該以最具中國文化魅力的民族品牌作為我們的鮮明特征。中國人要做自己的飯店，只有我們自己最熟悉中國人，也只有我們自己能研究透中國人，所以我們應從四個方面來塑造飯店的品牌性格。
第一個，中國文化的“形”。當人家復制的時候，我們盡量做“定制”，當人家做奢華的時候，我們更多地去做“難忘”。
第二個，體現(xiàn)中國文化的產品。舉個簡單的例子，飯店為什么需要大堂吧?這是一個舶來品，中國人可不可以做成會客廳——在城市里做商務會客廳，在度假勝地做休閑會客廳。
第三個，中國式的經營核算體系。別人認為好的預算體系不一定適合自己，一定要有酒店自己的核算體系。
第四，中國文化的服務。
其次，賦予時代特征。這個時代是生活模式的時代、是品質生活的時代，這樣的時代我們要重新塑造品牌，所以君瀾塑造了幾個生活模型。
總而言之，這個時代賦予了傳統(tǒng)酒店很多力量、很多新的發(fā)展機遇，飯店管理者如何做、如何抓住機遇，值得探討。
轉型是飯店業(yè)在這個時點上必須面對的問題，尤其是對傳統(tǒng)飯店而言，這已成為一個時代性話題。
轉型的背景
飯店業(yè)正在進入一個調整期。第一、從市場狀態(tài)看，多重壓力下，飯店業(yè)市場正在由供求兩旺轉向多樣化。多種因素促成了傳統(tǒng)飯店現(xiàn)有的格局，今后如何發(fā)展，需要我們研究。經濟學有一個破壞型建設理論，就是說在一個森林里，經過一個時期的成長以后會發(fā)現(xiàn)，有的樹種很難生長，這時候就需要引進新樹種，調整生態(tài)結構，促使整個森林更好地成長。飯店業(yè)正處于這樣一個破壞型建設時代，需要有新業(yè)態(tài)出現(xiàn)，需要有結構性調整�？傮w而言，這是一個調整的時代，市場也進入調整格局，期待通過調整形成飯店業(yè)合理的商業(yè)生態(tài)。
第二、從行業(yè)特征的角度而言，多重因素使飯店業(yè)正在由一個貴族行業(yè)轉向大眾行業(yè)。眾所周知，飯店業(yè)的起源在西方，是為貴族服務的;而中國飯店業(yè)最初也是為高消費人群服務的。而現(xiàn)在，飯店業(yè)的大眾化趨勢愈發(fā)明顯。
第三、從發(fā)展方式而言，同質化的飯店正在面臨著結構性變革，飯店應走怎樣的發(fā)展之路，是管理者需要面對的命題。而從區(qū)域的角度而言，東部、中部、西部又不能一概而論。從東部的角度而言，更多的可能是轉型問題;對中西部來說，更多的是提升與發(fā)展的問題。
從業(yè)態(tài)的角度而言，多樣化的形態(tài)業(yè)態(tài)是飯店發(fā)展的一個新態(tài)勢。
從檔次來說，高端、中端、低端飯店都在進入一個新態(tài)勢。高端酒店正在做減法，越來越多的低端酒店在做加法，中端酒店則在分化。而無論高端、中端還是低端，都有其自身發(fā)展的問題，需要發(fā)展方式上的轉變。
第四、對于管理者而言，飯店經營管理正在進入一個變革期。
經營管理的變革也將成為飯店管理的一個主旋律，這一點可以從很多角度探討。比如說，從管理方式的角度，傳統(tǒng)的管理模式正面臨挑戰(zhàn)，新型的管理模式正在形成;從企業(yè)模式的角度來說，以前的飯店更多的是講究規(guī)模、講究檔次，而今后的飯店更多的要注重體驗。以前人們去一個酒店通常會問，這個酒店有哪些功能?未來，可能更多的人會問，這個酒店好在哪里?從組織構架的角度來說，筆者認為飯店業(yè)正在從高度的三角形組織構架向直接面向客人的組織方式轉變。
酒店是非常關注品質的一個行業(yè)，而我們對品質的理解也在轉變。以前人們認為，品質一定是越高越好。筆者認為，品質一定是人們所追求的，也是人們所喜歡的。但是追求品質是需要成本和代價的，不是任何一個酒店都能做到五星級乃至更高檔次的，所以一個好的經營者和管理者一定會在品質和成本之間找到一個平衡點。
在核算率體系方面、預算管理方面，也面臨著變革。預算提出了一個目標，但預算更應該成為一個管理的工具。當預算成為每一個人的自覺行動，筆者覺得預算就能夠實現(xiàn)了。
傳統(tǒng)的營銷模式正在走向互聯(lián)網背景下的營銷模式。從飯店管理角度來說，筆者認為，經營管理的變革應該是全方位的。當前，各種品牌管理模式都面臨挑戰(zhàn)，無論是國際品牌、國內品牌還是單體酒店，科學的管理模型正在蔓延。傳統(tǒng)管理方式中所謂規(guī)范為導向的飯店管理，正在發(fā)生變化。飯店管理是一個非常復雜的系統(tǒng)工程，但是業(yè)者要研究復雜的事情怎樣簡單化，簡單的問題數據化，數據的、量化的問題專業(yè)化，專業(yè)的問題如何通過模塊化來實現(xiàn)。
第五、對飯店人而言，已經進入一個反思和突破的時代。
我們需要反思，飯店形態(tài)可以變，管理模式也可以變，但是這其中人的思想首先要變。我們很多飯店都是慣性思維，多年的習慣在困擾著我們，所以筆者覺得在當前，我們需要去反思該怎么做，需要怎樣去改變，怎樣去重新塑造。
轉型面臨的問題
大家都在說傳統(tǒng)飯店要轉型，可是問題到底出在哪，筆者覺得有這么幾個問題需要解決。
第一個問題，同質。同質的現(xiàn)象、結果使得很多飯店缺乏競爭力。這種同質很多酒店都有體現(xiàn)，比如高端酒店，向“上”看而不是向市場看，這是非常普遍的一個問題，建一個酒店，一定要做最好，而不是做市場最需要的，這是普遍現(xiàn)象。
產品趨同，“以需定產”是基本規(guī)范，可是很多飯店并不是這么做的。人家有哪些功能，自己也一定要有。運行是高成本的，收入和支出明顯不配比，投入與產出明顯不均衡，形態(tài)、業(yè)態(tài)基本是綜合酒店，這樣的模式，在這個時代顯然有問題。
第二個問題，固化。對現(xiàn)在的飯店來講，有很多可以去思考的問題，比如說最基本的——飯店是什么?現(xiàn)在的形態(tài)下，飯店到底是什么?飯店是住宿的一個場所，是吃住之所，還是品質生活的交流匯聚之所?飯店的本質到底是什么?筆者認為，飯店首先是一個吃住之所，與此同時，更應該是這個時代的品質生活匯聚之所。
從市場需求的定位看，更多的飯店以前定位是外來客人，現(xiàn)在，越來越多的飯店不僅僅要面對城市商旅客人，更要面對社區(qū)客人。而且，要重新理解飯店管理的內涵，包括客人需求的管理、員工的管理、如何讓員工滿足客人需求的管理、如何通過這種滿足實現(xiàn)收益最大化的管理。
第三個問題，無效。當前，很多飯店太多的空間、人力、產品是沒有市場依據的，是無效的，造成的結果是投入產出與回報不理想。現(xiàn)在許多社會餐飲講究的是每平方米的效益，1000平方米的餐飲可以做到五六千萬元的營業(yè)額，而我們一個酒店幾萬平方米，卻只能做三四千萬、四五千萬元的營收，那每平方空間的收益在哪里?有位餐飲企業(yè)的董事長講了一句話讓筆者很感慨。他說，我不怕任何東西，就怕一些老酒店的覺醒。他覺得一些酒店沒有覺醒，依然沉浸在自己想象的酒店模式中。
轉型的基本立足點第一個立足點，新常態(tài)。對飯
店業(yè)而言，在這個時代，確確實實面臨著一種新常態(tài)，消費模式、投資模式、技術模式以及消費人群都發(fā)生了很大的變化。在這樣的變化下，飯店的管理和經營模式不能一概而論。一些經濟型酒店、中端酒店的崛起，恰恰得益于經營模式的轉變。在這樣的常態(tài)下，我們要研究新常態(tài)下我們要做什么。
第二個立足點，新技術。隨著互聯(lián)網時代的到來，飯店消費格局發(fā)生了明顯變化。我們在分析飯店業(yè)消費格局的時候，一個基本的思路就是中產階級消費成為主流。中產階層消費的升級是這個時代非常重要的一個特征，它伴隨著一些個性特點，比如說不過度追求品牌，比如說反對大規(guī)模工業(yè)化，比如說反對奢侈化……我們應該去研究如何借助新技術進行改變，進而形成新的業(yè)態(tài)。吳曉波有幾句話說得很好，一切的商業(yè)將互聯(lián)網化，一切的品牌將人格化，一切的消費將娛樂化，一切的流行將城鄉(xiāng)一體化。同樣的，業(yè)者也要考慮如何根據這樣的格局重塑中高端酒店。
第三個立足點，新生代。這是一個顛覆的時代，需要根據新的時代特征、新的時代消費者，來研究飯店消費的模型，研究每一個飯店走向成功的路徑。
轉型的方向
關于轉型，君瀾做了一些思考，將品牌做了梳理歸納，形成幾個生活模型酒店。
第一、塑造了一個休閑生活模式酒店——君瀾。我們試圖把這個品牌塑造成為現(xiàn)代人休閑生活服務的酒店，這個模式的酒店，在城市是君瀾休閑商務酒店，在休閑度假區(qū)是君瀾休閑度假酒店。這是兩個分支，一個是休閑度假，一個是休閑商務。在城市里，形成休閑商務綜合體，在城市邊緣或度假目的地，形成休閑度假產品。
第二、推出了新產品——景瀾，社區(qū)生活模式酒店。社區(qū)里，人們需要交流、聚會、活動的空間，這樣的空間怎么塑造，筆者覺得很有講究。不同的時代會有不同的消費模式，這種變化顯而易見。到底該如何做才能滿足這些需求?筆者覺得基本道理是三流的企業(yè)滿足需求，二流的企業(yè)發(fā)現(xiàn)需求，一流的企業(yè)創(chuàng)造需求，所以酒店一定要研究自己的發(fā)展路徑。
轉型的突破
轉型的形式很多，方式很重要，筆者歸納了以下幾個詞。
第一，人本。人本是飯店轉型走向成功的源泉。飯店的消費環(huán)境如何更貼近消費者的內心，產品和服務如何更加物有所值，環(huán)境怎樣更舒適?一句話，抓住人本。人是比較的動物，現(xiàn)在的時代可以比較的東西太多，選擇多意味著我們永遠有機會，只要你做得比別人更貼近消費者的內心，而且持續(xù)在做，你就離成功又近了一步。
第二，有效。有效是飯店的歸結點。任何商業(yè)的基本邏輯：首先，投入要有回報，管理者經營者僅僅考慮GOP是不行的，一定要考慮收益鏈。其次，一定要聚人氣;最后，要把產品賣得最好。飯店也是一樣，如何去做得更有效。
第三，分化。這個時代是傳統(tǒng)飯店分化的時代，我們確實要研究自身在市場中的位置，如何做，怎么做，這方面內容很多，有定位、產品、管理模式的問題。
其實，三個字就可以概括定位：你、我、他。飯店要轉型，你面對的市場是什么，我自身的實力是什么，競爭對手他又如何，要在這三者之間找到自己的立足點。
轉型的措施
這兩年，君瀾酒店集團也在研究轉型。歸納起來，就兩句話：第一、我要塑造品牌性格，一個品牌沒有性格走不長遠;第二、要賦予時代特征。
首先，品牌性格如何塑造。應該以最具中國文化魅力的民族品牌作為我們的鮮明特征。中國人要做自己的飯店，只有我們自己最熟悉中國人，也只有我們自己能研究透中國人，所以我們應從四個方面來塑造飯店的品牌性格。
第一個，中國文化的“形”。當人家復制的時候，我們盡量做“定制”，當人家做奢華的時候，我們更多地去做“難忘”。
第二個，體現(xiàn)中國文化的產品。舉個簡單的例子，飯店為什么需要大堂吧?這是一個舶來品，中國人可不可以做成會客廳——在城市里做商務會客廳，在度假勝地做休閑會客廳。
第三個，中國式的經營核算體系。別人認為好的預算體系不一定適合自己，一定要有酒店自己的核算體系。
第四，中國文化的服務。
其次，賦予時代特征。這個時代是生活模式的時代、是品質生活的時代，這樣的時代我們要重新塑造品牌，所以君瀾塑造了幾個生活模型。
總而言之，這個時代賦予了傳統(tǒng)酒店很多力量、很多新的發(fā)展機遇，飯店管理者如何做、如何抓住機遇，值得探討。
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