古都洛陽(yáng)，文化遺產(chǎn)星羅棋布，一只蘿卜“一桌水”，水席就是可以“吃”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為中華老字號(hào)的洛陽(yáng)“真不同”，傳承了百余年“舌尖上的洛陽(yáng)”，曾榮獲“中華第一宴”的稱號(hào)。近日，商務(wù)部等5部門公布中華老字號(hào)復(fù)核結(jié)果，洛陽(yáng)“真不同”位列其中。而在新消費(fèi)驅(qū)動(dòng)下，老字號(hào)如何歷久彌新？洛陽(yáng)真不同出圈趕潮進(jìn)行時(shí)。
讓美食入口，讓文化入心
洛陽(yáng)水席始于唐代，已有1300多年歷史，與龍門石窟、洛陽(yáng)牡丹并稱為“洛陽(yáng)三絕”。
“為啥叫水席？其一是道道菜離不開湯水;其二是上一道撤一道,如行云流水一般……”19日，面對(duì)前來(lái)探訪的記者，真不同洛陽(yáng)水席制作技藝第六代傳承人李玉賓說(shuō)起水席，如數(shù)家珍，“咱洛陽(yáng)的水席，調(diào)和南北口味、東西咸淡，兼收并蓄。”
坐落于中州路上的“真不同”，仿古建筑玉墻紅門，碧瓦飛檐，鎏金大字門頭“真不同”是由著名作家李準(zhǔn)書寫。走進(jìn)店內(nèi)，充滿牡丹元素桌椅餐具古韻古風(fēng)，唐風(fēng)裝扮的服務(wù)人員讓食客一秒穿越。而在一樓大廳內(nèi)專門設(shè)置的“水席博物館”，讓美食入口，讓文化入心。
說(shuō)到水席必及燕菜，它是水席中的第一道大菜。李玉賓告訴記者，相傳，武媚娘在做才人時(shí)，曾飲鴆酒而被蘿卜解毒復(fù)活，隨后武則天便拜蘿卜為“義菜”。此后武則天稱帝時(shí)，有一菜農(nóng)敬獻(xiàn)上一個(gè)奇特大蘿卜，廚師們配以山珍海味烹制成湯羹，女皇品嘗后感覺(jué)味道獨(dú)特、有燕窩風(fēng)味，便賜名“賽燕窩”，因起源于洛陽(yáng)，故稱之為洛陽(yáng)燕菜。
創(chuàng)始于1895年的真不同飯店是經(jīng)營(yíng)“洛陽(yáng)水席”的“中華老字號(hào)”。民間有“不進(jìn)‘真不同’，未到洛陽(yáng)城”的說(shuō)法。經(jīng)過(guò)傳承創(chuàng)新，真不同飯店探索出“切絲、泡水、拍淀粉、上籠蒸、晾涼、裝盤、澆湯”等一整套牡丹燕菜制作技藝。
1973年10月14日，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀訪問(wèn)，洛陽(yáng)的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽(yáng)燕菜。”只見(jiàn)一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮，周總理就風(fēng)趣地說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”。菜配花名，花以菜妍，兩者珠聯(lián)璧合，從此，“牡丹燕菜”譽(yù)滿中外。
李玉賓回憶，2002年牡丹花會(huì)前夕，真不同推出宮廷水席及武皇水席，深受食客們喜愛(ài)。同年，洛陽(yáng)水席被認(rèn)定為“中國(guó)名菜”。
此后數(shù)年，真不同被授予“國(guó)際餐飲名店”稱號(hào)，并入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。李玉賓的師傅、時(shí)任真不同飯店總經(jīng)理的姚炎立被國(guó)務(wù)院認(rèn)定為“真不同洛陽(yáng)水席國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”。
探尋
為啥洛陽(yáng)人偏愛(ài)湯湯水水？
素菜葷做的牡丹燕菜、鮮香四溢的洛陽(yáng)海參、焦酥帶感的焦炸丸子……說(shuō)起洛陽(yáng)水席中的招牌菜，李玉賓告訴記者，如果是三五好友聚會(huì)小酌，經(jīng)常是單點(diǎn)，這幾道的出鏡率是最高的。
而真正的洛陽(yáng)水席，一套共二十四道菜，包括前八品(八個(gè)涼菜)、四鎮(zhèn)桌(四個(gè)代表性菜肴)、八中件(八個(gè)熱菜)、四掃尾(四個(gè)小件熱菜)。上菜順序極為考究，二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。
全席二十四道菜并不追求珍稀怪異，用的都是洛陽(yáng)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。好處是可繁可簡(jiǎn)、可高可低、可豐可儉。根據(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，高的可取山珍海味作為原料，成千上萬(wàn)一桌也不稀罕，低的用一個(gè)豬頭就可辦一桌水席。在用料方面，家禽家畜、海里的游魚、地里的蔬菜均可入席。
雖然洛陽(yáng)水席特點(diǎn)出眾，但仍有人不理解，作為十三朝古都的洛陽(yáng)，曾是世界城市中的“頂流”，精華薈萃，為什么那么多山珍海味不吃，卻要花心思弄這些湯湯水水呢?
洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，洛河、伊河等河流交織其間，黃河穿流而過(guò)，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、蚌、山雞、野免、猴頭、木耳、鹿茸、甲魚、紅果、銀耳及各種藥材，這些豐富的烹飪?cè)�，為水席的形成和發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的自然條件。
歷史上，洛陽(yáng)水席來(lái)自民間，唐代武則天時(shí)期，洛陽(yáng)水席傳進(jìn)皇宮，加入山珍海味，制成宮廷宴席之后，又從宮廷傳回民間。人們根據(jù)自己的習(xí)慣，采用蘿卜、山藥、紅薯等土特產(chǎn)制出了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的宴席。
創(chuàng)新
老字號(hào)也能歷久彌新
老字號(hào)的傳承，不能做“活在博物館里的古董”，更不能“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，“真不同”努力“出圈趕潮”，活化傳統(tǒng)非遺技藝。在消費(fèi)需求迭代升級(jí)的今天，真不同不僅重視產(chǎn)品創(chuàng)新，也重視消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)。
據(jù)李玉賓介紹，多年來(lái)，真不同守正創(chuàng)新，對(duì)菜品結(jié)構(gòu)不斷進(jìn)行提升改造，將過(guò)去單一的水席打造為洛陽(yáng)水席、宮廷水席、武皇水席、盛唐國(guó)宴等，又將其分為高、中、低三檔。上至八珍玉食，下至粉條蘿卜，都能做出一席地道的水席菜，適合不同層次消費(fèi)者的需要。
同時(shí)，真不同將水席的非遺技藝和歷史文化相結(jié)合，食客用餐的同時(shí)可以沉浸式穿越古裝情景劇，欣賞歷史故事的演藝表演。“去年以來(lái)洛陽(yáng)的漢服頻頻出圈，很多年輕人都是穿著漢服來(lái)吃飯，看著表演的同時(shí)也能打卡拍照，這種沉浸式的體驗(yàn)在朋友圈刷屏。”李玉賓介紹說(shuō)，結(jié)合年輕人喜歡的消費(fèi)場(chǎng)景，真不同創(chuàng)新的消費(fèi)體驗(yàn)場(chǎng)景，讓老字號(hào)煥發(fā)了新活力。
此外，如今新文旅“風(fēng)”起洛陽(yáng)，為了讓洛陽(yáng)水席滲透到沉浸式文旅新體驗(yàn)的過(guò)程中，洛陽(yáng)真不同也在探索中求新求變。“我們希望游客除了能嘗水席，還能夠了解水席的傳統(tǒng)技藝，歷史文化發(fā)展。”李玉賓說(shuō)，他們將非遺技藝與研學(xué)體驗(yàn)相結(jié)合，用年輕人聽得懂、喜歡聽的方式，讓真不同的年輕人近距離感受非遺之美，文化之魂，讓洛陽(yáng)水席文化入腦入心。
專家
“老字號(hào)”是一個(gè)城市的歷史文化內(nèi)核
老字號(hào)如何出圈趕潮？洛陽(yáng)師范學(xué)院社會(huì)學(xué)者安鋒認(rèn)為，“老字號(hào)”是一個(gè)城市的歷史文化內(nèi)核，近年來(lái)，洛陽(yáng)市搶抓文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展新風(fēng)口，著力豐富沉浸式文旅新業(yè)態(tài)，強(qiáng)化沉浸式場(chǎng)景打造，推動(dòng)沉浸式文旅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，聚焦打造沉浸式文旅目的地，老字號(hào)是一個(gè)城市歷史文化內(nèi)核，將綿延千年的餐飲文化通過(guò)沉浸式體驗(yàn)展現(xiàn)出來(lái)，讓游客品味美食的同時(shí)，更對(duì)歷史文化有了不一樣的感受。
安鋒認(rèn)為，沉浸式文旅體驗(yàn)是一個(gè)整體，餐飲文化占據(jù)非常關(guān)鍵的一環(huán)。“抓住游客的胃，更是抓住游客的心。”安鋒說(shuō)，游客為了打卡美食，在一個(gè)旅游目的地會(huì)多待一待，留一留，過(guò)一段時(shí)間愿意再來(lái)。洛陽(yáng)的餐飲文化發(fā)展還有很長(zhǎng)的一段路要走，這其中老字號(hào)要能夠守正創(chuàng)新，創(chuàng)造年輕人喜歡打卡的場(chǎng)景，讓老字號(hào)真正成為文旅融合發(fā)展的重要載體。
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