中國的飲食文化歷史悠久，發(fā)展到了宋代，可以說是樹起了一座新的里程碑。現在我們吃到的火腿、東坡肉、涮火鍋、湯圓、各式糕點等美食，就是發(fā)明或流行于宋代。我們現在習以為常的夜市就起源于北宋東京（今開封）。1998年，美國《生活》雜志曾評選出1000年來影響人類生活最深遠的100件大事，宋朝的飯館與小吃入選，排名第56。
夜市起源于北宋東京
11月23日21時許，天上正刮著刺骨的寒風，因將下雪，很多夜市攤主都沒有出攤，西司廣場一片冷清。若在往日，這里肯定是另一番熱鬧繁華場景。
每當夜幕降臨，西司廣場上擺著大大小小的攤位，好不熱鬧。攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲、顧客的歡笑聲，此起彼伏，縈繞耳畔。伴著吆喝聲，誘人的香味也濃烈起來。爐灶上火光熊熊，熱氣蒸騰，濃香隨煙霧散溢，那撲撲亂竄的火苗與明亮的燈光交相輝映。食客從四面八方蜂擁而至，此起彼伏的笑聲在空中回蕩，似乎連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星星都饞了……
“夜市起源于北宋東京（今開封），迄今已有千年歷史。”說起夜市的歷史，癡迷飲食文化數十年，被譽為“中原飲食文化活字典”的開封飲食文化博物館館長、央視《舌尖上的中國2》顧問孫潤田如數家珍。
早在周朝已經有日落售賣飲食的攤販，但尚未形成有規(guī)模的飲食夜市。唐中葉以后，長安（今西安）曾經出現過夜市，但很快被“宜令禁斷”的詔令禁止了，因為唐官府規(guī)定：城、坊、市門必須在日頭一落就關閉，城市里普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制，若有違犯，必受處罰。到了北宋，東京城成為宋王朝的都城，經濟發(fā)達，百業(yè)興盛，打破了坊市界限，處處店鋪林立，從而形成了大小不等的商業(yè)飲食市場20多處，連皇宮的東華門外，也是一個“市景最盛”的飲食市場。乾德三年（公元965年）四月十三，宋太祖詔令開封府：“令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。”北宋時取消了夜禁制度，城市的店鋪已完全沖破坊市區(qū)分制的限制，朝著大街幾乎隨處可以開設店鋪，它推動了商品經濟的發(fā)展，影響十分深遠，使東京呈現前所未有的繁榮局面。夜禁的廢除，百姓夜間生活不再受時間的限制，推動了夜市的繁榮興盛。從此，飲食夜市不僅大量出現，而且非常繁華�！稏|京夢華錄》記載：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。”“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。”這是當時東京夜市的真實寫照。從張擇端的《清明上河圖》里能直觀地看到飲食店鋪林立，在孟元老的《東京夢華錄》里也能領略到夜市的風采。
孫潤田說，當時東京城是世界上史無前例的不夜城，夜市很多，有“店鋪夜市不可細數”之說。當時著名夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井夜市、潘樓酒店下夜市、土市子東大街夜市等。其中，州橋夜市跨御路、臨汴河，位于東京城內的水陸要沖，加上壯觀的州橋、巍峨的明月樓，風景如畫，游人如織，文人騷客多于此對酒吟詩。北宋文學家蘇軾就曾留下“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，是謂江湖鄉(xiāng)”的詩句。當時東京規(guī)模最大、最為繁華的夜市還要數馬行街夜市。馬行街是皇宮禁軍諸班直的所在地，京城士庶、公私榮干之人多出入其間，因而夜市即使是大風雪、陰雨天也通曉不絕，其燈火、油煙致使蚊蚋都難以駐足。宋人蔡絳《鐵圍山叢談》記載：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無之。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。”《東京夢華錄》中稱贊：“比州橋夜市又盛百倍”，其繁華熱鬧可想而知，以至于馬行街上車馬擁擠，不能駐足。由此看來，當年的東京夜市情景確實壯觀。那時，就是四隅背巷，甚至雪宵雨夜，也是燈火閃耀，能夠清楚地聽到小販合轍押韻、聲聲入耳的叫賣聲。
東京夜市的營業(yè)時間非常靈活，而且還考慮人們的工作需要，向“上早班”“下夜班”的人賣茶水、洗面水和點心等。《東京夢華錄》記載：“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市… …至三更方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。”“… …酒店多點燈燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯點心。亦間或有賣洗面水，煎點湯藥者，直至天明。”東京夜市的繁華可見一斑。不僅如此，在夜市內，商品種類繁多，從飲食到日用百貨，樣樣俱全，市場十分活躍。夜市的經營品種隨季節(jié)的變化而變換。例如州橋夜市，夏季所賣食物有甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜、杏片、梅子姜等，多屬涼類；冬季所賣食物則都是熱的，如盤兔、旋炙皮肉、煎夾子等。
東京夜市經營方式靈活多樣。武漢大學歷史系康弘在《宋都夜市述略》中指出，按其經營方式，東京夜市可分為三個層次。其一為固定型經營的店鋪，諸如各式各樣的酒樓、茶肆、點心店、水果店、金銀首飾店、藥鋪等都屬此類。這些店鋪中有的屬于官營，但大部分都屬于個體私營，且往往集中在十字路口附近或商業(yè)鬧市區(qū)。這類店鋪經營能力強，接納的顧客數量大，在東京夜市中起著舉足輕重的作用。其二為半固定型的攤販，主要指有一定地點設攤營業(yè)的商販，更多的是地攤。這類攤販有一定的靈活性，可以隨著市場情況變換經營地點。攤販賣貨五花八門，裝飾品、日用雜貨在這里應有盡有，但更多的還是各類小吃。如東京繁華的州橋夜市，“自州橋南去，當街水飯、爊肉、干脯……至朱雀門，旋煎羊、白腸……直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更”。其三為流動型的“浮鋪”“車擔”等，主要經營各類飲食。
東京夜市經營方式靈活，還表現在各行各業(yè)都采取一切可能的手段招徠顧客，從而增強競爭力。一般的酒樓、茶肆除了講究店面的裝潢和擺設以及周到細致的服務之外，還有樂隊或歌妓為顧客奏樂助興。
勾欄瓦肆不夜城
古代夜市的出現和興盛，是古代商品經濟發(fā)展的必然結果。夜市的出現，徹底打破了小農經濟“日出而作，日落而息”的生產和生活模式，給人們帶來全新的生活。
宋代夜市在消費主體上打破了以往僅限于少數官僚士大夫出入歌館酒樓的格局，娛樂、休閑、文化消費不再是富人的特權。由此市民的夜生活出現了。《東京夢華錄》記載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門……向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。”青年時代逗留在東京的福建人劉子翚靖康南渡后，回家鄉(xiāng)寫的一首緬懷詩中描述了這樣的場景：“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上礬樓。”正月十五晚上及中秋之夜，東京簡直就是一座不夜城。以上這些足以說明東京人的夜生活是多么豐富多彩。
另一種娛樂方式就是到勾欄瓦肆看伎藝表演。瓦肆又叫瓦子、瓦舍，其主要性質是市場，又是一種綜合的大型游藝場所。在瓦肆里有許多用欄桿圍起來的民間藝術演出的場子，叫勾欄，又叫勾肆。當時東京的瓦子主要集中在東角樓街，著名的瓦肆有8座，它們中的桑家瓦、中瓦、里瓦，就設有大小勾欄50余座，其中中瓦子、蓮花棚、牡丹棚、里瓦子、夜叉棚、象棚最大，可容納數千人。另外，還有家橋瓦子、�？甸T瓦子、州西瓦子。除了伎藝表演外，“瓦中多有貨藥、賣卦、喝故衣、探搏、飲食、剃剪、紙畫、令曲之類”的娛樂性活動。還有懸絲傀儡、藥發(fā)傀儡、講史、小說、舞旋、影戲等，人們留連于此。
宋代瓦舍是一種集多種娛樂于一身的場所，有了這樣一個讓人身心放松的地方，東京居民的娛樂生活變得更加豐富多彩。市民留連于此，有些人甚至“終日居此，不覺抵暮”。而一些平時難得到此的市民，也會在“深冬冷月無社火看”的時節(jié)，選擇在瓦舍消遣。因此，瓦舍的生意十分紅火，有的瓦舍甚至出現“不以風雨寒暑，諸棚看人，日日如是”的興盛情況。
到了南宋，夜市更是盛況空前，臨安城（今浙江杭州）尤甚。據南宋吳自牧所著的《夢梁錄》記載，當時臨安城夜市十分熱鬧，衣帽扇帳、盆景花卉、魚鮮豬羊、糕點蜜餞、時令果品，應有盡有。有些地方冬季亦有夜市，尤其是娛樂場所，飯店酒肆營業(yè)至深夜。一般賣到三更以后，除固定攤點以外，還有沿街串巷叫賣的零擔。臨安的夜市在江南頗具盛名，夜市直早市，通宵達旦，一年四季，天天如此。從此，夜市流傳下來。如今，到夜市吃風味美食，已經演變?yōu)橐环N休閑方式。
宋代城市市場民商雜處，臨街而市，星羅棋布的店鋪，走街串巷的商販，交易時間可以從黎明到深夜甚至通宵。夜市主要由酒樓、茶樓、歌館、妓院、勾欄瓦肆以及小吃攤、小商品零售等構成，涵容了餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、娼妓業(yè)等業(yè)態(tài)，集合了商品、勞務、娛樂、休閑、文化等多元消費。既有固定的經營場所，也有半固定的攤點，還有流動型經營的。宋代夜市的興盛與繁榮是前代無可比擬的，為商品交換開創(chuàng)了新路子、延長了時間、擴大了交易量，促進了城市經濟的發(fā)展，也豐富了人們的生活，改變了城市夜間的面貌，在我國城市經濟發(fā)展史上具有重要意義。
百味小吃鬧東京
每當夜幕降臨，華燈初上，鼓樓夜市就會出現車水馬龍、人聲鼎沸的景象，黃燜魚、炒涼粉、杏仁茶、羊肉炕饃、江米切糕、冰糖熟梨、灌湯包子、炒紅薯泥、胡辣湯、桶子雞、花生糕、醬牛肉等200多種小吃匯聚于此，誘惑著四面八方的食客，顯示這座古城獨有的繁華飲食文化。細細地品嘗各種小吃，香的醇厚、甜的細膩、辣的夠勁、麻的過癮，味道樣樣鮮美。就拿登上央視《舌尖上的中國2》的開封小籠灌湯包子來說，提起像燈籠，放下似菊花，皮薄大餡，灌湯流油，看一看就令人饞涎欲滴。輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯，一個包子下肚，滿口鮮香。
夜市是小吃的薈萃之地，小吃的興盛與夜市的發(fā)展有著密不可分的關系。小吃一詞原稱“小食”，最早出現在晉干寶所著《搜神記》中。北方與長江上游地區(qū)，將食肆飯攤邊做邊賣的早點、夜宵等食品稱為小吃，而將糕點廠的制品以及宴會所用的精美糕點稱為點心；南方則將肉類制品稱為小吃，將早點、夜宵等米面制品稱為點心。小吃、點心古代�；ビ茫匾u至今。在宋代夜市中，有一個非常引人注目的現象，那就是飲食業(yè)特別發(fā)達，夜市中的小吃豐富多彩，有賣南食的，有賣北食的，且都有專柜出售。據《東京夢華錄》記載：“北食則礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。”
據孫潤田介紹，北宋時東京城所售小吃品種不僅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉餅，王道人蜜餞，鹿家包子，“胡餅店”賣的門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅、新樣滿麻等都久負盛名，日夜兼營。托盤、提籃串街的小販兒賣的有酒蟹、獐巴、火雞、鹵鴨、肚肺、雞碎、腰腎、鱔魚、辣腳子姜、細粉素簽、砂糖冰雪等。這些品種，不僅精美合口、色香味美，器皿杯盞，精美絕倫，而且選料嚴謹，主料突出，講究原汁原味，還具有素則不淡、葷則不膩、甜咸適中的風味特色。
為了適應不同人的需求，不同類型的酒樓、食店應運而生，以飲為主的有正店、腳店、拍戶、茶肆，以食為主的有食店、餅店。大店之內“迎接中貴”，小店之中品評風味，陋街小巷販賣“雜嚼（小吃）”。正店就像現在的星級酒店。腳店，規(guī)模相對較小，經營酒類及下酒肴饌和風味小吃。腳店數量難以計數。拍戶，屬腳店性質，從酒庫或正店販酒銷售，也賣下酒菜肴和小吃。茶肆，亦稱茶坊，供應茶與茶食、茶點、茶果，有一定的規(guī)模。礬樓前有一茶肆，十分清潔，茶具皆用一品器皿，桌椅齊全，頗能吸引顧客。食店，以供應飯食為主，是專營一物為主的特色店，一般不售酒與下酒菜肴，規(guī)模大者亦稱分茶，內中還有供應地方風味的川飯店、南食店，以滿足南方人進京駐泊之需。餅店，按經營品種不同分為油餅和胡油餅，所售有油炸、煎烙和烤制的品種，曹婆婆肉餅、張家的油餅“在京第一”。
當時售賣風味小吃的店鋪很多，據史書記載，歷史上最早、最具特色的店鋪恐怕當屬東京“張手美家”。“張手美家”是五代至北宋初年售賣節(jié)令肴饌的市店，店址在東京城閶闔門外，也就是今天的大梁門外。該店本無字號，店主人叫張手美，人稱“張手美家”。該店對于水陸物產隨時需而供應，每節(jié)專賣一種食品，京師人趨之若鶩，爭相購買，有名于時。比如，元日（正月初一）“元陽臠”、寒食（清明前二日）“冬凌粥”、重午（五月初五）“如意圓”、七夕（七月初七）“羅喉羅飯”、中秋（八月十五）“玩月羹”、重九（九月初九）“米錦（重九糕）”。
“當時在東京宮城東華門有一家風味小吃店叫‘魏氏鲊鋪’，因在東華門外，人們把他售賣的鲊叫作‘東華鲊’。”孫潤田說，相傳，宋人王時亨的外祖父徐公喜歡吃“魏氏鲊鋪”所制的鲊，一次與客人共餐，派仆人前往買鲊。仆人不知道路就詢問路人：“你知道‘魏氏鲊鋪’否？”路人厲聲說：“東華門外，誰人不識！”
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