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百年豫菜老店“又一新”遷址風(fēng)波

http://m.funboxpower.com　2009-6-16　來(lái)源：大河報(bào)　點(diǎn)擊：次

　　從２００５年到２００８年，開封市餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額上漲了３０多億元。但是，全市餐飲業(yè)快速發(fā)展的３年間，當(dāng)年開封城餐飲界的佼佼者、有著百年積淀，擁有“中華老字號(hào)”、“河南省豫菜基地”等諸多光環(huán)的“又一新”卻持續(xù)滑坡，幾乎到了存亡邊緣。
　　“又一新”沒有從這３０多個(gè)億的新增市場(chǎng)中分得一杯羹，沒有抓住旅游餐飲市場(chǎng)大發(fā)展的機(jī)遇，贏得更大的空間，反倒優(yōu)勢(shì)無(wú)存，難道僅僅是因?yàn)榈乩砦恢谩⒔煌l件等客觀因素的制約嗎？
　　較“又一新”晚了１０多年，１９２２年，“第一樓”包子館同樣在山貨店街開張了。１９９７年，“第一樓”成立國(guó)有控股集團(tuán)公司，之后從當(dāng)時(shí)的國(guó)有企業(yè)開封市飲食總公司中分離出來(lái)，成為獨(dú)立的法人企業(yè)。２００３年，“第一樓”實(shí)現(xiàn)國(guó)有股全部退出，爆出了“２３萬(wàn)元買下‘第一樓’”的新聞。
　　在一個(gè)個(gè)旅游黃金周里，“第一樓”食客爆滿。２００７年五一是鄭開大道開通后的第一個(gè)旅游黃金周，１５００個(gè)餐位的“第一樓”平均每天接待顧客６０００人，高峰期有上萬(wàn)人。同年１０月，耗資１０００萬(wàn)元裝修的“第一樓”西區(qū)新店開業(yè)，營(yíng)業(yè)面積６０００平方米，每逢節(jié)假日仍座無(wú)虛席。
　　“‘第一樓’當(dāng)年是輕裝上陣，而‘又一新’卻被沉重的包袱拖垮了。”黃俊林說，１９９７年，開封市飲食總公司投入７００萬(wàn)元裝修費(fèi)用，重新建了“第一樓”，這在當(dāng)年是一筆很大的投入。１９９８年４月，“第一樓”從公司中獨(dú)立出去。改制時(shí)，主管部門就是要把“第一樓”作為行業(yè)亮點(diǎn)，從諸多虧損企業(yè)中分出來(lái)，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。分出的“第一樓”帶走４０多名退休工人，剩下的７００多名退休工人留給了公司。
　�。保梗梗鼓曛粒玻埃埃蹦�，開封市中山路南段拓寬改造，開封市飲食總公司１８家飯店５７６０平方米的營(yíng)業(yè)房拆遷。當(dāng)時(shí)，政府每平方米僅補(bǔ)償１５０元，較市政府文件規(guī)定的每平方米補(bǔ)償１５００元的標(biāo)準(zhǔn)，少補(bǔ)償近８００萬(wàn)元。拆遷飯店的４３６名職工無(wú)工作場(chǎng)地，公司只有將這些職工掛靠在其他飯店。“又一新”負(fù)擔(dān)其中２１８名掛靠人員每人每月４００余元的社保金、生活費(fèi)，幾年來(lái)累計(jì)支出６００多萬(wàn)元。
　　到了２００３年，開封市飲食總公司改制時(shí)，已累計(jì)負(fù)債數(shù)千萬(wàn)元。“又一新”、“河南酒店”等４家原來(lái)的國(guó)有單位集體改制，如今仍“捆”在一起，沒有一家獨(dú)立。“如果哪家獨(dú)立出去，退休職工和掛靠人員又推給誰(shuí)呢？”黃俊林說。
　　百年招牌枷鎖待解
　　在餐飲界的業(yè)內(nèi)人士眼中，“第一樓”灌湯小籠包子只能代表豫菜的一枝一葉；而“又一新”的“套四寶”、“軟熘鯉魚焙面”、“煎扒鯖魚頭尾”、“鍋貼豆腐”、“琥珀冬瓜”等一道道色香味形考究、工藝細(xì)膩獨(dú)到的大菜才能代表豫菜的主干。
　　然而，在如今的開封餐飲界，“一招鮮，吃遍天”的“第一樓”已經(jīng)長(zhǎng)成參天大樹，成為代表開封特色豫菜的“金字招牌”。外地旅游者到開封一定要嘗嘗“第一樓”的灌湯小籠包子，而“又一新”的諸多豫菜名饌卻被人淡忘了。
　�。叮稓q的豫菜大師、特一級(jí)廚師李全忠在“又一新”已經(jīng)工作了半個(gè)世紀(jì)，退休后剛剛被返聘回了飯店。李全忠告訴記者，我國(guó)宋代的餐飲達(dá)到了一個(gè)很高的水平，豫菜正是承襲了宋代菜肴的精華發(fā)展而來(lái)。目前“又一新”能夠推出的宋代菜肴有六七十種之多，如果利用開封古城的優(yōu)勢(shì)，以宋文化為依托推出仿宋宴席，一定能贏得游客的青睞。
　　目前，開封飲食有限公司籌資１００萬(wàn)元，對(duì)遷至“河南酒店”的“又一新”進(jìn)行裝修。“這１００萬(wàn)元只能說是杯水車薪，”孫潤(rùn)田說，“要破解‘又一新’目前的困境，就需要尋求有實(shí)力又看好豫菜發(fā)展前景的投資伙伴。”
　　黃俊林希望政府能在汴西新區(qū)的規(guī)劃中，為“又一新”規(guī)劃一個(gè)占地１０畝的新店址。“土地由公司籌資購(gòu)買，我們?cè)O(shè)想在新區(qū)建造一個(gè)庭院式的仿宋建筑，推出仿宋宴席。”
　　“尋求新的投資伙伴，在新區(qū)設(shè)店推出仿宋宴，這都是很好的想法。”作為一個(gè)“老開封”，已經(jīng)退休的開封市旅游局原局長(zhǎng)魏振中對(duì)“又一新”的發(fā)展也談了自己的看法，“但是，目前的‘又一新’拖著沉重的人員和債務(wù)包袱，以這種不良資產(chǎn)去招商引資、尋求合作，談何容易？哪個(gè)投資商愿意把資金投入這種復(fù)雜的環(huán)境中呢？”
　　“‘又一新’當(dāng)年的改制并不徹底，所以才造成目前的尷尬局面。當(dāng)務(wù)之急，是開封飲食有限公司要從管理機(jī)制上為‘又一新’松綁，實(shí)現(xiàn)所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)分離，讓其成為獨(dú)立的市場(chǎng)主體。在進(jìn)一步進(jìn)行體制變革的基礎(chǔ)上才能優(yōu)化其資產(chǎn)，讓‘又一新’像當(dāng)年的‘第一樓’那樣，輕裝上陣。”
　　河南大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院的梅老師說：“以‘又一新’目前的資產(chǎn)分析，最有價(jià)值的應(yīng)是其百年積淀形成的無(wú)形資產(chǎn)，這才是其吸引戰(zhàn)略投資伙伴的最大資本。但是，外地游客只知‘第一樓’、不識(shí)‘又一新’的現(xiàn)狀正說明其品牌價(jià)值在縮水。‘第一樓’目前的品牌價(jià)值已達(dá)數(shù)千萬(wàn)元，這與其近年來(lái)積極的品牌營(yíng)銷策略有很大關(guān)系。百年積淀只是一個(gè)優(yōu)勢(shì)品牌的基礎(chǔ)，許多老字號(hào)不也在市場(chǎng)上銷聲匿跡了嗎？要將‘又一新’打造成為含金量高的優(yōu)勢(shì)品牌，就要引入現(xiàn)代企業(yè)管理制度，按現(xiàn)代企業(yè)的模式搞品牌營(yíng)銷。目前我省提出‘振興豫菜’，這對(duì)‘又一新’重新擦亮老招牌是一個(gè)很好的機(jī)遇。”
　　“又一新”變遷小記
　　“又一新”原名“又一村”，光緒三十二年（１９０６年），在開封鼓樓廣場(chǎng)西側(cè)的山貨店街開張，經(jīng)營(yíng)高檔宴席，來(lái)這里消費(fèi)的多是當(dāng)時(shí)省府各大機(jī)關(guān)的軍政要員、巨商大賈、社會(huì)名流。１９２３年，康有為游學(xué)開封，各界名流和前清遺老在此宴請(qǐng)他，康有為親題“又一村”三個(gè)大字給該飯莊做牌匾。梅蘭芳、蔣介石、張學(xué)良、楊虎城等，都曾是“又一村”的座上客。
　　１９４５年８月１０日，“又一村”遷址中山路中段一座三進(jìn)院子，另開新號(hào)“又一新”，１９４８年，該飯莊毀于一場(chǎng)大火。新中國(guó)成立之后，“又一新”恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同年１０月無(wú)償轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)。１９６４年，飯莊遷址鼓樓街，設(shè)備齊全，能同時(shí)容納５００人用餐，在當(dāng)時(shí)的開封城里是最高檔的餐館。
　　“又一新”培養(yǎng)出了諸多名廚，如北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞宣、人民大會(huì)堂主廚李天耀、中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)主廚馬廣田等一大批優(yōu)秀的廚師，因此被譽(yù)為豫菜的發(fā)源地、豫菜名廚的“黃埔軍校”。